Rib-Eye-Steak mit Herbstgemüse und Zitrusaromen
Zutaten für 4 Personen
- 4 Rib-Eye-Steaks à 200 g
- Salz, Pfeffer
- Pflanzenöl
- Für das Kürbispüree:
- 500 g Muskatkürbis
- 50 g Schalottenstreifen
- 50 g Pflanzenöl
- 75 ml Gemüsebrühe
- 75 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Currypulver
- Für das Herbstgemüse:
- 1 gelbe Karotte
- 1 gelbe Bete
- 1 Kürbis
- Für das Zitrusgel:
- 100 ml Zitronensaft
- 30 g Zucker
- 2 g Zitronenzesten
- 1 Stange Zitronengras
- 3 g Agar-Agar
- 8 weiße Perlzwiebeln
- 50 ml weißer Balsamicoessig
- Salz, Zucker, Pfeffer
- 1 Packung weiße Buchenpilze
- Orange und gelbe Blüten
- Kalbsjus
- Butter
- Thymian, Rosmarin
Zubereitung
- Essigzwiebeln: Die Perlzwiebeln schälen, halbieren und in einzelne Segmente teilen. Den Essig mit Salz, Zucker und Pfeffer aufkochen, über die Zwiebeln geben und über Nacht ziehen lassen.
- Zitrusgel: Zitronensaft mit 100 ml Wasser und Zucker aufkochen, Zitronenzesten und Zitronengras hinzufügen, 15 Minuten ziehen lassen und passieren. Das Agar-Agar einrühren, einmal aufkochen lassen und zum Erkalten auf ein Blech gießen. Wenn die Masse fest und kalt ist, in einen Mixer geben, zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen. Sollte die Masse nicht glatt werden, kann man noch etwas Flüssigkeit dazugeben.
- Kürbispüree: Den Kürbis klein würfeln, mit Salz und Zucker würzen. In Pflanzenöl bei geringer Hitze circa 15 Minuten anschwitzen, sodass er schon etwas Wasser verliert. Der Kürbis darf dabei aber keine Farbe nehmen. Anschließend mit Brühe und Sahne auffüllen und etwas Curry dazugeben. Die Flüssigkeit komplett einkochen, dann im Mixer fein pürieren.
- Herbstgemüse: Die Karotte und die gelbe Bete dünn aufschneiden, die gelbe Bete rund ausstechen. Den Kürbis schälen und in dünne, lange Streifen schneiden. Alles in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Die Kürbisstreifen zu einer Schnecke aufrollen. Vor dem Servieren das Gemüse in etwas Butter warm ziehen.
- Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne anbraten. Anschließend im Ofen auf einem Gitter bei 90 °C für circa 8 Minuten garen.
- Kürbispüree und Zitronengel mit dem Herbstgemüse anrichten. Die Buchenpilze schneiden und in etwas Öl anbraten. Anschließend abschmecken und mit den Perlzwiebeln anrichten. Das Fleisch nach dem Garen kurz in der Butter und den Aromaten nachbraten und anschließend aufschneiden. Das aufgeschnittene Fleisch neben dem Gemüse platzieren, etwas Kalbsjus angießen und mit den Blüten garnieren.
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