Schollen-Tannen mit Safran und feinen Kartoffelrösti
Zutaten für 4 Personen
- Für die Schollen-Tannen:
- 8 Schollenfilets (je nach Breite längs halbiert)
- 100 g Lachsfilet
- 100 g kalte Sahne
- 2 cl Noilly Prat
- 4 TL Forellenkaviar
- 4 TL gehackte Pistazien
- Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
- Für die Rösti mit Spinat:
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 500 g Spinat
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Für die Safransauce:
- 4 Schalotten
- 1 EL Butter
- 150 ml trockener Weißwein
- 200 ml Fischbrühe
- 1 g Safran
- 200 ml Sahne
- 2 cl Pernod
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden, dann zusammen mit der kalten Sahne und dem Noilly Prat im Zerkleinerer sehr fein pürieren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Schollenfilets spitz eindrehen und vorsichtig mit der Lachsmasse füllen. Die Schollenröllchen mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 6 Minuten bei 90 °C dämpfen. Zum Servieren Forellenkaviar und gehackte Pistazien darüber streuen und mit Schnittlauch verzieren.
3. Für die Safransauce die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Fischbrühe aufgießen und bei kleiner Hitze auf ein Drittel reduzieren. Anschließend den Safran und die Sahne zugeben und sämig einkochen. Zum Schluss fein pürieren und mit dem Pernod verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Rösti mit Spinat die Kartoffeln schälen, fein raspeln und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl heiß werden lassen, mit einem Löffel portionsweise den Teig hineingeben und flach drücken. Die Rösti nach ein paar Minuten wenden und goldgelb braten.
5. Den Spinat waschen und trocken schleudern, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in der Butter anbraten, den Knoblauch und den Spinat zugeben und weiter braten, bis der Spinat zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
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