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Steinbuttfilet mediterran mit Chorizo-Graupen und Zitronen-Safran-Butter

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Steinbuttfilets à 160 g
  • 1 mittelgroße, feste Zucchini
  • 4 getrocknete Tomaten, in Olivenöl eingelegt
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 4 EL Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronenthymian
  • Für die Chorizo-Graupen:
  • 350 g mittelfeine Graupen, in Salzwasser gekocht und gut abgespült
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 150 g Chorizo, fein gewürfelt
  • 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1–2 EL Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 4 kleine Fenchelknollen, in Scheiben geschnitten und gebraten
  • Für die Zitronen-Safran-Butter:
  • 250 ml Fischfond, auf die Hälfte reduziert
  • Saft einer Zitrone
  • Einige Fäden Safran
  • 100 g kalte Butter, gewürfelt

Zubereitung

  1. Zitronensaft und Olivenöl mischen, die Fischfilets darin marinieren. Die Zucchini längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese für wenige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jedes Steinbuttfilet mit einer getrockneten Tomate belegen und mit einer Zucchinischeibe umwickeln. Bei Bedarf mit Zahnstochern fixieren. Den Steinbutt in Olivenöl anbraten und mit Zitronenthymian abschmecken. Dann im Backofen bei 120 °C ca. 10–15 Minuten ziehen lassen.
  2. Den Knoblauch mit Schalotten und Chorizo-Würfeln hell anschwitzen. Die gekochten Graupen dazugeben und erwärmen. Dann die Petersilie unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
  3. Den reduzierten Fischfond mit den Safranfäden aufkochen und mit frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Kalte Butterwürfel in den heißen Fischfond rühren und so die Zitronen-Safran-Buttersauce binden (nicht mehr kochen!).



Tipp: Wer es besonders pikant mag, verwendet die scharfe Variante der Chorizo. Statt glatter Petersilie kann man auch Rucola nehmen, und die mittelfeinen Graupen lassen sich durch Weichweizen ersetzen.

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