Seezungen-Schleifen mit Risotto
Zutaten für 4 Personen
- 8 große Seezungenfilets
- 8 kurze Streifen Lachs à 50 g
- 2 EL Dill, frisch gehackt
- 100 ml Fischfond, reduziert
- 1 EL Worcestershire-Sauce
- 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 100 g gesalzene Butter
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Für das Risotto:
- 150 g grüner Thai-Spargel, in 1 cm lange Stücke geschnitten und kurz blanchiert
- Risottoreis für 4 Personen
- 3–4 EL Parmesan
- Für die Sauce:
- 200 ml Fischfond, reduziert
- 100 ml trockener Riesling
- 200 ml Sahne
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Speisestärke zum Binden
Zubereitung
- Die Seezungenfilets zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer leicht plattieren. In das breite Ende der Filets einen kleinen Schnitt machen (1–1,5 cm), sodass das spitze Ende wie eine Schleife eingezogen werden kann. Das spitze Ende in den Schlitz stecken. Die Lachsstreifen würzen und in gehacktem Dill wenden. In die Schleife setzen und diese mit dem Lachskern vorsichtig strammziehen. Die Seezungen-Schleifen in eine gebutterte, feuerfeste Form setzen. Die Butter mit Fischfond, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce aufkochen und die Fisch-Schleifen 1 cm hoch angießen. Mit Alufolie abgedeckt im Backofen bei 150 °C ca. 20 Minuten garen.
- Den Risottoreis nach Rezept zubereiten. Vor dem Servieren die blanchierten Spargelstücke und den Parmesan unterrühren und kurz erwärmen.
- Den Fischfond mit dem Riesling aufkochen. Sahne zugeben und reduzieren lassen. Mit wenig Speisestärke leicht binden.
Tipp: Der Lachskern kann durch eine Garnele ersetzt werden. Rührt man vor dem Servieren der Rieslingsauce geschlagene Sahne unter, wird die Sauce luftiger.
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