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Kalbssteaks auf Kartoffel-Erbsen-Stampf mit glasiertem Spargel und Zitronen-Sherry-Sauce | Karstadt Lebensmittel

Kalbssteaks auf Kartoffel-Erbsen-Stampf mit glasiertem Spargel und Zitronen-Sherry-Sauce

Zutaten für 4 Personen

  • 720 g Kalbsrücken ohne Knochen, in 8 Steaks geschnitten
  • 1 kg weißer Spargel, geschält und schräg in Stücke geschnitten
  • 400 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 200 g Erbsen
  • 2 Schalotten
  • 300 ml Sahne
  • 80 g kalte Butter
  • 4 Thymianzweige
  • 1 Biozitrone, Saft und Abrieb
  • 2 cl Cream-Sherry
  • Etwas Rapsöl, Mehl und weißer Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Muskat
  • 30 g Butter

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen.
  2. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, dann in etwas Butter anschwitzen, mit Essig ablöschen. Die Erbsen mit 100 ml Sahne dazugeben und weich kochen, mit Salz und einer Prise Muskat würzen. Danach alles kurz pürieren und die ausgedampften Kartoffeln und ca. 50 g Butter unterstampfen. Warm stellen.
  3. Die Steaks in Mehl wenden und in heißem Rapsöl beidseitig kurz anbraten. Den Thymian dazulegen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  4. Den Pfannensatz mit Sherry und dem Saft der Zitrone ablöschen, kurz einkochen. Dann mit 200 ml Sahne und Zitronenabrieb einkochen, abschmecken und 10 g kalte Butterwürfel zum Binden einrühren.
  5. Die Spargelstücke in der übrigen Butter mit Salz und einer Prise Zucker anschwitzen. Einen kleinen Schuss Wasser dazugeben und alles sirupartig einkochen lassen, bis der Spargel gar ist.
  6. Je eine Nocke Kartoffel-Erbsen-Stampf auf vorgewärmte Teller geben, die Steaks und den Spargel daneben anrichten. Die Sauce angießen und mit Thymianzweigen dekorieren.

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